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Nucú inspira feria, concurso y libro / Richard Alegría (Diario 8 Columnas)

Cientos se desvelan y madrugan para atraparlo. Otros, ahorran todo el año para comprar al menos una medida. Hoy hasta le hicieron una feria, se escribió un libro y se organizó un concurso. El nucú sigue haciendo historia. Lety madrugó para alistar todo. Llegó a las 9:00 horas a la Sala de Cultura Luis Alaminos donde sería el concurso. Colocó suave y delicadamente la hoja de yerba santa y encima la rica tostada de nucú con elote. Lety es experta en gastronomía Zoque. Hoy, fue parte de los finalistas. Estaba emocionada y nerviosa. En el salón había también albóndigas de nucú, dulces de nucú, ravioles rellenos de nucú, y dos platillos raros con ingeniosos nombres de "pescadito a volar" y "conejo cocosh". Algunos son chef profesionales y otros, personas que, como Leticia Ramos, llevan años en la gastronomía tuxtleca. Y mientras en la sala de cultura se respiraba tensa emoción por los nervios del primer concurso municipal de el nucú, afuera, en el Parque Juárez (Santo Domingo) había música de marimba en vivo y la presentación del libro "Nucú". Poetas y poetisas tuxtlecos leyeron algunos poemas inspirados en el nucú, como "Encanto de la noche" de Karen Reyes. "Tú eres distinta entre esa gama de sabores, tú fuiste capaz de robar mi atención. Dejándome acariciar por tu exótico sabor, pude sentir tu textura única y delicada". La lona colgando del árbol de laurel indicaba que es la Cuarta Feria Gastronómica del Nucú. Decenas de personas se dieron cita. Unos como organizadores, otros como participantes y muchos como consumidores. —¿Qué es esto señito? — Es torta de nucú. —Órale. Y esto otro? — Esa son tortaditas de res con nucú y salsa.


Los ojos cautivos y el paladar salivando, saboreando en la imaginación los raros y exóticos bocadillos exhibidos, como tamal de nucú, pizza de nucú, galleta de nucú y hasta pozol arrecho con nucú. Los precios oscilaban entre 15 y 25 pesos por producto.


Pero lo más peleado y comprado fue el nucú en su estado natural, ya dorado, listo para consumirse. A 150 y 200 pesos la medida mediana de un cuarto. Casi 700 pesos el litro.


"Es que ya casi no hay, este año cayó poco. Se hizo del rogar la chica tana, es una chica difícil", dice entre risas la mujer que vende.


La fiesta sigue. Unos sólo miran y se van tristes. No hay dinero. La inflación los alcanzó. Todo ha subido. El nucú se cotiza alto.


El nucú es una especie de hormiga cortadora de hojas (Atta l.) muy popular en Chiapas como un alimento recurrente. El nucú recibe diversos nombres dependiendo la región del estado tal como cocosh, chicatana, quiss, shanish, nacasmá, nokú, tzim-tzim y zompopo entre otros.


Seguramente que en la mayor parte del país la palabra nucú no significa nada o es desconocida, en cambio en algunas regiones de Chiapas, particularmente en Tuxtla y regiones cercanas, se refiere a un alimento muy peculiar y ciertamente muy gustado por los criollos.


Escenas muy pintorescas suele verse en ciertas noches de principio de temporada de lluvia: a la voz del “está saliendo nucu” el pueblo, especialmente la gente humilde, materialmente se vuelca sobre las calles y todos, chicos y adultos, palangana o cubeta en mano se dedican a recoger del pavimento la mayor cantidad posible de este maná, que como el alimento bíblico, materialmente cae del cielo.


No faltan quienes esperando este regalo se levantan varias veces durante la noche para ver si llegó el esperado momento, otros incluso se pasan la noche en vela, porque eso sí, si se les escapa la oportunidad tienen que esperar hasta el año próximo para gustarlo.


Entre los beneficios que aportan comer nucú, los que saben, dicen que tiene bajos niveles de grasas saturadas. Poseen propiedades antibacteriales. Son fuente de proteínas y ayudan en el tratamiento de la artritis reumatoide.


Pero lo que lleva a muchos pagar altos precios por un poco de nucú, es la creencia de que la famosa chicatana es un excelente afrodisíaco.


Por contraste, hay quienes detestan el nucú y para desanimar a los que la consumen, aseguran que salen de los panteones y la sustancia que guardan en la cola es el cerebro o pus de los muertos. También muchos repudian el olor penetrante al cocinarlos.


El nucú era muy conocido desde tiempos prehispánicos por los antiguos nahoas, quienes la llamaban tzicátl (hormiga grande). En el códice Florentino se representa a estas arrieras bajo la tierra, con casitas como soldados y las cámaras del nido llenas de pedazos de hojas, donde cultivan el hongo con que se alimentan.


En 1882, el científico Kunckell Reculáis mencionó que “los abdómenes llenos de huevos de la hormiga cortadora de hojas Atta mexicana, son una de las más grandes exquisiteces para los indígenas, quienes la comen con un poco de sal”.


Pero dentro de estos nidos existe un proceso poco conocido y asombroso ya que, contrario a lo que creemos, las hormigas no se alimentan de lo recolectado, sino que usan estos productos para producir cultivos de minúsculos hongos (en cámaras especiales con calor y humedad controlados), donde a través de una serie de podas y transplantes producen una especie de esferitas que son su verdadero alimento.


Un entomólogo nos diría que el nucú es un insecto del orden Hymenóptera de la familia Formicidae (incluye todas las hormigas) y del género Atta (que incluye las hormigas arrieras). Dentro de estas últimas citan dos o tres especies comestibles que existen en México: la Atta cephalotes, que se halla en alturas cercanas al nivel del mar; la Atta mexicana, que se reproduce en zonas más altas y la Atta fervens, de referencia desconocida.


Una vez al año, tanto hembras como machos esperan el momento propicio, casi siempre a principios de junio y después de una tarde lluviosa, para salir volando de sus nidos en grupos tan numerosos que a veces forman verdaderas nubes. Esta acción es conocida como vuelo nupcial, pues éstos realizan su apareamiento durante este pequeño lapso en el aire.


Una vez terminado regresan al suelo, donde los machos (nucú de viento) mueren y las hembras reproductoras (nucú comestible), que no fueron atrapadas, desprenden sus alas y buscan el sitio adecuado para iniciar la construcción de su nuevo nido. Legará a depositar varios millones de huevos durante los casi 20 años que permanece fértil, dando origen a una nueva colonia de hasta cien mil insectos permanentes: obreras especializadas, hembras y machos reproductores, que repetirán su fértil ciclo anual.


¿Y a ti te gusta el nucú?


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